dreambaker 님의 블로그

Workshop 7.  포카치아

Ingredient

강력분: 700g

물: 560g

드라이이스트: 7g

소금: 14g

올리브오일: 대충 두바퀴, 세바퀴 쯤.

사각팬은 28*28 사용

토핑

말린 토마토

깻잎

쪽파

마늘

토핑은 대충 눈 대중으로 넉넉하게.

*오토리즈: 물과 밀가루만 반죽을 먼저 한 후 30분 정도 휴지 후 다시 이스트와 소금을 넣는 방법

오토리즈로 반죽하려고 하였으나 나도 모르게 습관적으로 이스트를 넣어 그냥 함

위의 재료들은 올리브 오일 빼고 다 넣어 반죽함.

수분율이 놓아 엄청 질은 반죽이나 긴장하지 말 것이라 쓰고 나는 긴장함.

믹스 마지막에 오일을 반죽에 넣는 것을 깜박해서 폴딩할 때 급하게 넣음.

원래는 믹스 중에 오일을 한 바퀴 정도 둘렀어야 했는디.

진 반죽을 30분 정도 1차 발효 후, 폴딩 함. 그리고 30분 뒤 다시 한번 더 폴딩.

2번빼 폴딩 후엔 1시간 두고, 1시간 후 오일 두른 팬에 반죽을 뉘(?)운 후 토핑을 올린다.

토핑을 올리면서 유혹을 참지 못하고 손가락으로 지글지글함.

결과보고는 후회 중. 이유는 투비컨티뉘~~

최종 2차 발효 1시간 후 240도로 예열한 오븐에 들어가기 전에 오일 한번 더 휘리릭하고 손가락 지글지글.

230도에서 12분 ->200도에서 13분 베이크.

최종 발효 전에 토핑 올린 후 손에 오일을 묻혀 지글지글, 오븐에 넣기 전에도 지글지글하고 총 2번한 격.

그래서인지 빵에 오일이 너무 많아 조금 느끼했음.

토핑도 오븐에 넣기 직전에 올리고 지글지글도 오븐에 넣기 전에 오일 두르고 한번만 하는 것이 나을 듯

그래도 깻잎향과 쪽파, 마늘 향이 좋았다.

말린 토마토는 혹시나 탈까봐 반죽 안으로 넣었더니 색감이 아쉽다.

말린 토마토는 탈 수 있으니 생 토마토를 토핑하는게 좋을 것 같다.

Workshop 6.  탕종 소금빵

Ingredient

탕종

강력분: 25g

물: 37g

우유: 37g

소금빵

강력분: 175g

중력분: 50g

물: 80g

소금: 5g

드라이이스트: 5g

버터: 20g

설탕: 20g

분유: 10g

충전지 버터: 72g

충전지 소금: 1.6g

뭔 놈의 또 소금빵이냐 싶겠지만 저번에 만든 소금빵이 멜론 소금빵과 흑임자 소금빵이라 탕종을 사용한 베이직 소금빵을 만들지 못해 탕종의 질감을 비교 할 수 없어 다시 만들었다.

그리고 엄마께서 모임에 들고 가고 싶다하셔서 가장 빠르게 만들 수 있고 만만한 소금빵을 아침 일찍부터 구웠다.

그리하여 오늘 아침 산책은 주말이라는 핑계로 사뿐히 패쓰!! (백수에 주말의 의미는 크게 없다만ㅎㅎ;;;)

이번 탕종을 수분율을 1:3 비율로 하였고 우유도 넣어보았다.

저번 탕종을 수분율을 1:5로 하여 너무 질어 성형하기가 조금 힘들고 살짝 질긴 식감이 있었다.

개인적으로 탕종이 들어간 소금빵이 더 쫄깃한 늬낌이다.

조금 번거로운 작업을 더해선지 나의 노력의 가치라 생각해서인지 늬낌적인 늬낌.

1. 탕종의 물과 우유를 전자렌지에 데운다. 그리고 강력분을 넣고 빠르게 젓는다. 그럼 풀같은 질감이 나온다. 양이 적은 탕종을 만들 때 이방법이 매우 유용하다.

2. 탕종이 준비 되면 조금 식혀 두고 소금빵 메인 반죽 계량한다.

3. 탕종을 포함한 위의 재료를 다 때려 넣고 저속 5분 고속 10분 정도 믹스한다. 

4. 겨울이나 오븐에 뜨뜻한 물잔 넣고 거기에 1차 발효 1시간 궈궈!!

5. 발효 기다리는 동안 충전지 가염 버터를 만들다. 난 가염버터를 따로 사지 않았고 집에 댜용량으로 사둔 버터에 소금을 넣어 쪼물딱 거려서 만들었다. 다 섞이면 냉동고에 투척.

6. 손가락으로 꾸욱 눌러서 발효 확인하고 65g씩 분할하고 벤치 타임 10분

7. 올챙이 모양으로 만들고 벤치 타임 15분

8. 충전지 버터 꺼내 10g 씩 소분하고 

9. 밀대 타임. 윗대가리부터 꾸욱 눌러 납짝하게 붙인 다음 올챙이 꼬리를 잡고 쭈욱쭈욱 밀고는 머리에 버터를 따악!!!

10. 돌돌돌 말아 레이어가 3개 이상 나오게 한다.

11. 2차 발효는 40분 정도하고 

12. 분무기를 뿌린 후 소금을 올린다. 나는 소금빵 소금이 없어 김장하고 남은 굵은 소금을 사용함.

13. 230도로 예열 후 220도에서 9분 베이크

14. 8분 정도 구운 후 꺼내서 빠져나온 버터를 소금빵에 바른 후 1분 더 구워서 광택과 색을 더함.

매우 만족쓰.

실패에서 얻은 소금빵 팁!!!

1. 올챙이 모양 가성형 시, 꼬리를 길게 빼야 본 성형이 잘됨

2. 본 성형 시, 너무 길게 늘리는거 아닌가 싶을 정도, 30cm이상 밀대로 밀어서 최종 성형이 만족스러움

3. 개인적으로 소금빵은 데크 오븐에서 굽는 것이 정석이라 생각되어 컨백션 오븐에서는 색감이 잘 나오지 않아 굽기 전이나 후에 뭐를 발라야 색감이 잘나오는거 같음. 굽기 전에는 계란물 또는 구은 후에는 우유나 버터. 나는 구은 후 버터가 좋음

크랙 소금빵은 나의 오븐으로는 나오기가 쉽지 않아 바닥 바삭, 쫄깃 버터리 소금빵을 만들었다.

오늘도 베이킹 완성. 오베완!!

Workshop 5.  피자

Ingredient

묵은 반죽

강력분: 200g

드라이 이스트: 4g

물: 140g

소금: 4g

토핑

냉장고 어디에 있던 재료들

된찌하고 남은 버섯 1개

늘 있는 양파 반개

먹다 남은 햄

방울 토마토 4개 

케첩 맛이 강해 맛이 없는 파스타 소스

올리브 오일

모짜렐라 치즈 왕창!!

저번에 망한 바게트 반죽을 의도한 듯 의도 하지 않은 저온 숙성으로 48시간하여 어찌 할까 하다 급 피자를 만들어 먹었다.

48시간의 저온 숙성에도 전혀 부풀림이 없는 것을 보아 이스트가 작용을 하지 못한 듯하다.

냉장고에서 꺼내서 반죽 온도를 올리기 위해 15분 정도 둔 후 2차 발효 생략하고 바로 포카치아 만들 듯, 팬에 올리브유를 두르고 묵은 반죽을 손으로 쪼물딱 거리며 폈다.

탄성은 없으나 점성은 있어서 쭉쭉 잘 늘어졌고 글루텐도 잘 형성이 되었는데 뭐가 문제였을까?

아시는 분 있으시면 댓글 달아달라 부탁하고 싶으나 내 블로그 방문자는 0명이므로 고요 속에서 외친다.

" 나 드림베이커 옥순인데~ 외로워!!, 나랑 같이 빵구울래?"  괜히 화제의 인물 옥순이고 싶어진다. ㅋㅋㅋㅋㅋ

망한 반죽치고는 맛있는 치즈 덕에 구색은 갖췄다.

220도 예열해서 200도 15분 구움.

없는 재료라 기대하지 않았는데 엄치 척!!

오늘은 왠지 오븐을 돌리고 싶지 않은 날이다. 

백수인 나는 아무것도 하지 않으면 불안하므로 집에 있는 재료들도 모찌를 만들어 보았다.

우선 저번에 팥빵 만들 때 사두었던 크림치즈와 팥앙금이 남아 있어 그것을 앙고로 사용하기로 했다.

Workshop 4.  크림치즈 팥앙금 모찌 6개 분량

Ingredient

찹쌀가루: 100g

옥수수전분: 30g

설탕: 32g

우유: 180g

버터: 20g

팥앙금과 크림치즈는 각각 20g씩 넣음: 1개 당 40g * 6 = 240g 준비

1. 버터 빼고 모든 재료를 섞에서 약한 불에 저어가면서 떡을 만든다.

2. 떡 제형이 되면 불을 끄고 버터를 넣고 섞는다.

3. 냉장고에 1시간 정도 식힘 후,

4. 6개로 이븐하게 분할 한다.

5. 만두 만들 듯 반죽을 동그랗게 만들어서 준비한 내용물(팥+크림치즈)를 넣고 만두처럼 빚어준다.

매우 간단해 보이나...

찹쌀이... 엄마가 호박죽한다고 방앗간에서 직접 빻은 가루라 수분기가 있어, 반죽이 엄청 질었다.

라텍스 장갑 2번 집어 던짐. 어찌나 찐득하니 질척되는지.

만드는 과정 보고 있으면 떡맛 떨어져서 못먹을 듯.

엄마 오시기 전에 얼른 만들어서 더러운 꼴 안보이게 해야한다는 일념으로 최선을 다했다.

겨울이라 너도 나처럼 퍼져있는거니??

왜 이렇게 생기 없이 퍼졌니??

얼른 깨끗하게 치우고, 퍼진 이 아이에게 냉기를 주어 리프팅을 시키기 위해 냉장고로 넣어 두었다.

더럽게 만들었지만 맛은 일품.

방앗간용 찹쌀 사용 시엔 우유를 조금 줄여야겠다. 

다음에 다시 도저언!!!

소금빵 레시피는 참 많다. 어떤데는 탈지분유를 넣어라, 우유을 넣어라, 계란을 넣어라 등등.

가장 편하게 만든 레시피는 우유도 계란도 넣지 않은 레시피였고(탈지 분유만 넣음) 사실 뭐를 넣고 빼고 한들, 그냥 다 맛있더만.

물론 갓 구운 소금빵이란 전제하다.

오늘은 나의 실험의 끝판왕. 탕종을 넣어서 소금 빵을 만들어 보겠다.

탕종이 들어가서, 제일 간단한 레시피로 만들어 보았다. 우유와 계란이 들어가지 않는 레시피 + 탕종.

Workshop 3.  소금빵 65g 7개 분량

Ingredient

탕종 만들기

강력분: 7

박력분: 7

물: 70

소금빵

강력분: 118

박력분: 118

물: 110

소금: 5

드라이 이스트: 5

버터: 25

설탕: 20

탈지분유: 20

가염 버터: 10g씩 총 7개 분량 70g

방법은 간단하다. 

1. 탕종은 위의 재료를 섞은 후 가스렌지에 불을 올린 후 저어주면 페이스트처럼 됨. 끝

2. 모든 재료를 다 넣고 탕종 포함, 슬로우 믹스로 5분 하이 믹스로 8분 정도 믹스 후

3. 1차 발효 1시간

4. 65g으로 분할 수 10분 벤치 타임

5. 올챙이 모양으로 만들도 10분 벤치 타임

6. 가염 버터 10g씩은 넣어 최종 성형 하고 우리가 아는 그 모양.

크로와상은 4~5줄이 스탠다이이며, 소금빵은 3줄이 스탠다드.

7. 3개는 흑임자 분말을 넣고 다른 4개는 멜론빵 만들고 남은 도우를 올려서 구웠다.

8. 220도에서 9~10분

결과는 탕종을 넣어서 더 쫄깃하고 퐁신한 식감이다. 버터가 줄줄 흘러나와 아까운 마음에 붓으로 다 구운 소금빵에 처음으로 겉표면에 발랐더니 더 부드러운 결이다. 겉바속초의 소금빵을 좋아하시는 분들은 베이크 완료 후 코팅 하지 마시길.

탕종을 쓰니 탄성이 좋아 반죽이 수축이 되어 모양 만들기가 조금 힘들어다. 너비보다 길이에 집중을 해서 뚱뚱한 소금빵이 되었다.

요즘 홈베이킹이라 해도 전문적으로 포스팅 하시는 분들도 많고 레시피 공유도 너무 잘 해 주셔서 나의 하찮은 하악질이 방문자들에게 흥미유발이 될까 싶은 생각이 주눅이 드는 날이다.

1일 1포하자는 마음으로 시작한지 겨우 3일차이거늘..만들면서 사진 찍는 것도 익숙하지 않고 정보도 미흡한거 같고.

그래도 꾸준히 해보아야지.

Workshop 2.  르뱅 쿠키

Ingredient

Basic

T55: 180g

T45: 180g

소금: 2.2g

베이킹 소다: 2.2g

버터: 119g

브라운 설탕: 108g

흰 설탕: 54g

계란: 2개

전분: 4g

초코 쿠키 용

밀키 초코: 62

다크 초코: 18

견과류 72

말차 쿠키 용

말차가루: 18g

화이트 초코: 90g

견과류: 72g

추가로 급하게 흰 설탕: 18g

나의 계획은 베이직 재료부터 섞은 후 반죽을 2로 나눠서 초코와 말차 쿠키를 만드려고 했다.

시간도 절약하고 2가지 맛을 먹을 생각에 룰루랄라 호기롭게 시좍!!!

이전에 인스타에 미쿡 르뱅 쿠키 전문가(?)께 디엠으로 받은 레시피로 쿠키를 만들었는데 너무 아메리칸 스타일로 초코가 많이 들어갔고 달아서 내 생각대로 수정해 본 레시피다.

오리지널 레시피는 

T45: 180g

T55: 180g

브라운 설탕: 120g

흰 설탕: 60g

버터 120g

계란: 2개

전분: 4g

베이킹 소다: 3g

소금: 3g

초코칩: 240g

쫀득하고 꾸덕하니 맛은 있었으나 혈관이 터질거 같아 설탕과 초코량을 수정였고 말차 가루도 있어서 변형하여 만들었다.

1. 찬 버터와 브라운 설탕과 흰 설탕을 넣고 슬로우 믹스, 대략 4분

2. 계란을 천천히 넣어서 섞고 

3. 가루류를 다 때려 넣음(밀가루, 전분, 베이킹 소다)

그런 후 2반죽으로 나눴는디..

이때부터 허둥지둥.

말차가루를 넣고 혹시나 해서 반죽 맛을 보니 단맛이 너무 중화 되었다. 이미 오리지널 레시피에서 설탕을 줄였는데 거기에 말차가루까지 넣으니 녹차의 쌉사부리한 맛이 강해 급하게 설탕을 추가 하였고, 급하게 추가된 설탕은 반죽과 융화되지 않고 반죽을 더 조각내고 있었다.

반죽이 돌아가면서 뭉처지는 것이 아니라 더 조각 조각, 크럼블이 되어가는.. 너무 멘붕이라 사진도 찍지 못함.

쿠키 반죽의 냉기는 점점 없어지고(이럴거면 왜 찬 버터를 사용했는지... ㅠ) 조리대는 난장판이 되었다.

더 지체하면 안될거 같아 급하게 손으로 쪼물딱해서 어찌 어찌 뭉쳐서 후딱 구워내자는 생각 뿐.

냉장고에 휴지 시켜서 구워도 됐을껀디.

온도는 210도에서 13분 구움.

구움색도 일정하지 않고 퍼짐도 없어서 오늘 바게트도 그렇고 일진이 좋지 않다 생각했는데 엄마는 맛있게 드렸다.

바닥의 초코를 생각하지 못해 말차 쿠키의 바닥은 저렇게 탔다.

비싼 재료인 초콜렛으로 똥을 만들었네. ㅠ

구움 온도를 너무 높게 잡은 것 같다.

오리지널 레시피는 중량을 150g으로 크게 잡은 쿠키라 210도에서도 괜찮았는데.. 다른 레시피 비교 결과 180도에서 13분 정도 굽는 것으로 확인된다.

내일은 재료 낭비하지 않게 꼼꼼히 준비해야지..ㅠ

Workshop 2. Baguette

Ingredient

T65: 300g

물: 216g

드라이 이스트: 2g

소금: 6g

원래는 생이스트를 사용하고 오토리즈로 밀가루와 물 부터 반죽 후 휴지 한 후 이스트와 소금을 넣어 믹스함.

그러나 생이스트가 반이나 남았으나 유효기간이 지나 재역할을 못해서 집에 있는 드라이 이스트로 만들어 봄.

사실 꼬르동에서는 생이스트를 사용하며 드라이 이스트로는 처음 만드는 빵임.

수분률은 욕심내어 72%로 하여 반죽했는디...1차 발효부터 스멀스멀 망의 기운이 들었는디..

저온 숙성을 하고자 뒷 베란다에 반죽한 통을 두었더니 냉동고 수준이었다. 이제 뜨신 남쪽 지방도 영하라니....

원래는 기포도 조금씩 보이고 반죽도 2배 정도 부풀어 있어야하거늘 부피도 그대로고 반죽도 어찌나 딱딱하던지.

원래도 바케트는 나의 큰 숙제 였는데 이번은 정말 최악이었다.

2차 발효를 더 길게해서 심폐소생을 하고자 하였으나 가망이 없어 그냥 구웠다....

참.. 애매하다. 증말.

원하는 만틈 부풀어 오르지도 않았고, 오븐 스프링은 날이 추워서 숨어 버렸니?? 색갈도 제대로 나오지 않았다.

기포도 생기다 말았다.

배경으로 보이는 르뱅 쿠키도 대 실패(따로 포스팅 예정).

요즘 밀가루 값도 점점 오르는디, 백수는 이렇게 실패 할 때마다 웁니다.. 흐규흐규.

추측성 실패의 이유:

1. 1차 발효가 지대로 이루어 지지 않음. 겨울이라 실내 온도도 너무 낮았음. 그리고 저온 발효도 너무 낮아서 실패.

2. 드라이 이스트의 상태를 의심해봐야겠음.